有些人在買雞蛋時，很在乎蛋皮的顏色，專門選購紅皮蛋，認為紅皮雞蛋比白皮雞蛋的營養價值高。其實不然。如下圖所示，兩者營養素含量并無顯著差別。

       白皮與紅皮雞蛋蛋白質含量均為12%左右，脂肪含量是紅皮的略高，為11.1%，白皮的略低，為9%，碳水化合物兩者差別不明顯；維生素A含量是白皮的較高，紅皮的較低，維生素E是白皮較高，紅皮較低；其他營養素含量比較，相差不明顯。

             蛋殼的顏色主要是一種稱為卵殼卟啉的物質決定的。有些雞血液中的血紅蛋白代謝可產生卵殼卟啉，因而蛋殼可呈淺紅色，而有些雞如來航雞、白洛克雞和某些養雞場的雞不能產生卵殼卟啉，因而蛋殼呈現白色，雞蛋殼顏色完全是由遺傳基因決定的。因此，在選購雞蛋時，無須注重蛋皮的顏色。

       所謂“土雞蛋”是指農家散養的土雞所生的蛋，而“洋雞蛋”指的是養雞場或養雞專業戶用合成飼料養的雞下的蛋。那么，“土雞蛋”和“洋雞蛋”到底有什么區別，哪個營養價值更高呢？

       兩類雞蛋的營養素含量比較，見上面表格，相對而言，土雞蛋的蛋白質、碳水化合物、膽固醇 、鈣、鋅、銅、錳含量略高一些，而脂肪、維生素A、維生素B2、煙酸、硒等含量略低，其他營養素差別不是很大。其中土雞蛋中膽固醇含量高，其原因可能與蛋黃所占比例較大有關。

   從上面的分析，我們可以看出紅皮雞蛋與白皮雞蛋，土雞蛋與“洋雞蛋”之間營養成分差異并不大。

      日常生活中購買雞蛋時，更需要關注的是雞蛋的新鮮程度。新鮮雞蛋的蛋白質、脂類、碳水化合物以及維生素含量更高，而雞蛋越不新鮮，越沒有營養，如果放置時間太久還可能變質。那么如何挑選到新鮮雞蛋呢？有以下幾個小竅門！

        從食物多樣性和平衡膳食的角度，沒有必要吃過多的雞蛋。

       一般來說，每周吃雞蛋數量不要超過7個，普通人每天吃1個雞蛋即可。如果雞蛋吃的太多，也會對人體造成一些負擔

       蛋黃和蛋白都含有蛋白質、維生素和礦物質，但相對來說，蛋黃的營養價值更高一些。蛋黃中含有脂溶性維生素，其中鈣、磷、鋅、硒等礦物元素含量也更高。無論蛋黃還是蛋白都有相當的營養價值，其氨基酸模式和人體較接近，所以，最好的吃蛋方式是，整蛋都吃。除了特殊的代謝性疾病、血脂異常偏高的人群外，都可以放心吃蛋黃。

      先說結論，最好的方式是蒸雞蛋和煮雞蛋。

      油煎的溫度過高、水煮的時間過長都會導致雞蛋中維生素的損失，膽固醇也可能在高溫制作過程中結構發生變化，轉變成其他成分。

      水煮雞蛋的時間過長，也可能由于蛋白質分解出的硫化氫與蛋黃內的鐵發生反應，生成硫化亞鐵，從而在蛋黃外表面呈現出綠色。

       總體上，從營養價值角度來看，水煮蛋最優，蒸蛋和蛋花湯次之，煎雞蛋和炒雞蛋相對差一些。由于雞蛋易受到外界微生物的侵染，煎炒方式每餐不要制作過多，如需隔夜食用適宜再熱處理下更安全。

供稿來源：廣東省婦幼保健院 、科譜中國